La Noisette

 

Pour 8 personnes

Ingrédients: 

- Praliné noisette :

- 100g de noisettes torréfiées

- 50g de sucre semoule

- 16g d'eau

- 1 pincée de fleur de sel

- Ganache montée à la noisette :

- 3,75g de gélatine (soit 1 feuille ¾ de gélatine)

- 165 g de lait

- 60 g de noisettes émondées et torréfiées

- 60 g de pâte de noisettes

- 75 g de chocolat blanc

- 338 g de crème liquide entière

- Biscuit à la noisette :

- 2 jaunes d'œufs (35g)

- 35g de sucre semoule

- 3g de farine

- 3g de fécule

- 25g de beurre pommade

- 25g de pâte de noisettes

- 50g de blancs d'œufs

- Insert de caramel coulant :

- 200g de crème liquide

- 45g + 120g de lait

- 1 grosse gousse de vanille

- 125g de sirop de glucose

- 75g de sucre semoule

- 1 pincée de fleur de sel

- 55g de beurre

- Enrobage de chocolat au lait :

- 100g de chocolat au lait

- 100g de beurre de cacao

Préparation:

- Caramel: Mélanger 25 g de sirop de glucose, la crème liquide, les 45 g de lait et la vanille. Porter à ébullition et réserver. Mélanger les 100 g de glucose restants avec le sucre et laisser caraméliser à feu moyen. Décuire avec la crème chaude. Mélanger et ajouter le beurre et la fleur de sel. Ajouter 120 g de lait supplémentaire.

- Pralin: Torréfier les noisettes pendant 20 minutes à 150°C. (Y ajouter les 60 g de noisettes nécessaires pour la ganache montée), les émonder si nécessaire. Faire chauffer le sucre et l'eau à 110°C. Ajouter les noisettes et cuire jusqu'à ce que le caramel soit doré. Ajouter la pincée de sel. Laisser refroidir sur une plaque. Mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte.

- Ganache: Mettre la gélatine à ramollir. Porter à ébullition les noisettes dans le lait et laisser infuser hors feu pendant 30 minutes. Mixer le tout et passer au chinois. Porter à ébullition le lait et la pate de noisette y ajouter la gélatine puis verser sur le chocolat blanc en 3 fois. Y ajouter la crème très froide.

- Biscuit: Préchauffer le four à 175°C. Blanchir les jaunes avec 15 g de sucre en poudre puis ajouter la fécule et la farine. Mélanger. Mélanger le beurre pommade avec la pâte de noisette. Battre les blanc en neige ajouter les 20g de sucre restant et intégrer le tout dans la préparation. Faire cuire 13 minutes