Poireaux vinaigrette

 

Pour 4 personnes

Ingrédients: 

ciboulette

Poireaux x3

Crème liquide

oeufs x4

sauce soja

Gingembre

Huile

Moutarde à l'ancienne

Sel

Sucre

Préparation:

- Poireaux grillés: Cuire les poireaux à la vapeur, les couper en deux dans la longueur et les griller au chalumeau

- Oeufs marinés: Cuire les oeufs 4min et les laisser mariner dans la sauce soja et le gingembre rapé au moins 4h

- Jaunes d'oeufs confits: Mettre les jaunes d'oeufs en saumure (150g de sel + 150g de sucre) et les laisser 48h au frais. Les rincer et les essuyer puis les mettre au four 2h à 60°. Râper sur l'assiette.

- Crème de poireaux: Faire suer les chutes de poireau et le poireau entier puis ajouter la crème. Laisser réduire et mixer. Servir froid

- Huile de poireau: Mettre le vert de poireau au mixeur avec de l'huile. Passer le tout dans un torchon pour extraire toute l'huile.

- Vinaigrette de poireau: Mélanger l'huile de poireau avec la moutarde à l'ancienne

- Dressage: Ajouter de la ciboulette ciselée