Brioches feuilletées
Ingrédients:
510g de farine T45
50g de beurre
40g de sucre
20g de levure de boulanger fraiche
15cL de lait
3 œufs
1 pincée de fleur de sel
300g de beurre
100g de sucre
30g d'eau
30g de sucre
Préparation:
Pour le paton
- Préparer le sirop: porter à ébullition les 30g d'eau et les 30g de sucre
- Dans le bol du robot, mettre la farine, le sucre, la levure, le lait, les œufs et le sel. Pétrir jusqu'à obtention d'une boule (4-5 minutes). Ajouter le beurre coupé en petits dés, pétrir pour obtenir une pâte bien lisse.
- Débarrasser dans un cul de poule et filmer, laisser pousser pour que la pâte double de volume (environ 1h30)
- Dégazer la pâte et la mettre une nuit au frigo
- Préparer le beurre afin de créer une dalle de 20x25cm
Pour le feuilletage
- Étaler le paton pour obtenir un grand rectangle de 45x25cm
- Placer le beurre au centre et rabattre les deux cotés
- Faire tourner le rectangle de 90° : la couture qui était horizontale est maintenant à la verticale. Etaler pour obtenir un rectangle très allongé (60/70 cm et ne pas toucher à la largeur). Rabattre le tiers inférieur au centre avant de faire de même avec le tiers supérieur. On a donné un tour simple à la pâte que l’on place au réfrigérateur pour 20 minutes.
- A la sortie du réfrigérateur, faire à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. Procéder comme à l’étape précédente. Placer alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore vingt minutes (c’est un minimum, une fois les tours donnés, votre pâte quelques temps au réfrigérateur). Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au réfrigérateur.
On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée. On roule la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes.
On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.
On cuit une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. La brioche doit être joliment feuilletée et dorée.
- A la sortie du réfrigérateur, faire à nouveau tourner la pâte de 90°, concrètement, la « couture » qui était face à votre ventre se retrouve sur la gauche. Procéder comme à l’étape précédente. Placer alors au réfrigérateur pour vingt nouvelles minutes avant de donner un dernier tour et de réfrigérer pour encore vingt minutes (c’est un minimum, une fois les tours donnés, votre pâte quelques temps au réfrigérateur). Au total, on a donc donné trois tours à la pâte qui a séjourné 3×20 minutes au réfrigérateur.
On étale une dernière fois notre abaisse de brioche feuilletée en un grand rectangle (35x45cm). On la parsème généreusement avec le sucre en grains (que l’on enfonce à l’aide d’un rouleau à pâtisserie), tout en laissant 3 cm vierges sur la longueur. Ces 3 cm vont être badigeonnés de sirop pour souder la brioche feuilletée. On roule la brioche pour obtenir un gros boudin (on serre bien et on appuie à l’endroit du sirop pour que la soudure tienne). On place alors au congélateur pour 20 minutes.
On découpe des tronçons plus ou moins épais. On les place dans des plats ou cercles graissés ou recouverts de sulfurisé. On laisse pousser 1h/1h30 : la pâte doit doubler de volume.
On cuit une trentaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C, chaleur statique. La brioche doit être joliment feuilletée et dorée.